食品冷凍干燥機(jī)的大規(guī)模生產(chǎn)凍干食品是將含水物料在低溫狀態(tài)下凍結(jié)，然后在真空條件下，使冰直接升華成水蒸汽并排走，從而脫去物料中的水份使物料干燥的一門技術(shù)。它是隨著制冷、真空、生物、電子等技術(shù)的發(fā)展而迅速興起的一門多學(xué)科綜合應(yīng)用技術(shù)。 凍干食品是在低溫狀態(tài)下進(jìn)行生產(chǎn)的，其加工過程處于基本無氧和*避光的環(huán)境中，使食品成分不會發(fā)生劇烈的化學(xué)反應(yīng)；因此不僅保持了新鮮食品所具有的色澤、香氣、味道和形狀，而且大限度地保存了食品中的營養(yǎng)成分。
凍干食品具有多孔組織結(jié)構(gòu)，不會形成水份不能穿透的薄層，具有良好的復(fù)水性，烹調(diào)、食用十分方便。另外，凍干食品含水率極低，一般為1%-3%，多者不超過5%-6%；經(jīng)密封包裝后可以長期貯存。即使在常溫下儲藏，質(zhì)量也很少變化，因而大幅度降低了儲藏費(fèi)用，也方便了運(yùn)輸。
食品一般在進(jìn)行冷凍干燥時(shí)提高水分氣化速度的方法：
1.將水等壓加熱。即將水溫升高并保持與大氣壓對應(yīng)的飽和溫度(即沸點(diǎn)100℃)一致，這個(gè)狀態(tài)就是過點(diǎn)的等壓線與氣化曲線的交點(diǎn)，水不停地沸騰氣化；
2.將水放進(jìn)一密閉容器里，啟動真空泵對容器降壓，當(dāng)壓力降到2337Pa，水開始沸騰，此時(shí)水的狀態(tài)是過點(diǎn)的垂直與氣化曲線的交點(diǎn)。若保證足夠的真空度，使溫度再降低，水的沸騰狀態(tài)依然會繼續(xù)下去。同理，在方法一中只要給水提供足夠的熱量保持沸點(diǎn)溫度，沸騰狀態(tài)也會繼續(xù)下去，水分很快氣化完畢。
