凍干機的基本原理是基于水的三態(tài)變化。水有固態(tài)、液態(tài)和氣態(tài)，三種狀態(tài)既可以相互轉換又可以共存。 當水在三相點（溫度為0.01℃，水蒸氣壓為610.5Pa）時，水、冰、水蒸氣三者可共存且相互平衡。在高真空狀態(tài)下，利用升華原理，使預先凍結的物料中的水分，不經(jīng)過冰的融化，直接以冰態(tài)升華為水蒸汽被除去，從而達到冷凍干燥的目的。 凍干制品呈海綿狀、無干縮、復水性、含水分極少，相應包裝后可在常溫下長時間保存和運輸。 由于真空冷凍干燥具有其它干燥方法的優(yōu)點，因此該技術問世以來越來越 受到人們的青睞，在醫(yī)藥、生物制品和食品方面的應用已日益廣泛。血清、菌種、中西醫(yī)藥等生物制品多為一些生物活性物質，真空冷凍干燥技術也為保存生物活性提供了良好的解決途徑。
真空凍干機是運用機械方式為制品提供凍結及升華環(huán)境的設備，擁有全套的加工和檢驗設備，制冷系統(tǒng)管路設計先進，安裝精確，能保證長時間運行穩(wěn)定。高效，真空主閥為真空系統(tǒng)起關鍵作用，自動化控制系統(tǒng)。且能保持生物活性，顏色和風味及芳香，減少揮發(fā)性和熱敏物質的損失，可以的保持物質原有的性質，凍干機干燥后，體積和形狀不變，復水姓好，更好的保存物品，延長保存期。
凍干機凍干樣品在加熱前需要先抽真空，其原因主要包括以下幾點：
1.將樣品放入真空箱中抽取真空，以抽取樣品材料中可抽取的氣體成分。如果先加熱樣品，氣體會在加熱時膨脹。由于真空箱的密封性很好，膨脹氣體產(chǎn)生的巨大壓力可能會使觀察窗鋼化玻璃爆裂。這是一個潛在的危險。這種危險可以通過先抽真空再加熱來避免。
2.如果按照先加熱再抽真空的程序操作，當加熱空氣被真空泵抽出時，熱量必然會帶到真空泵上，導致真空泵溫升過高，可能降低真空泵的效率。
3.當加熱氣體導向真空壓力表時，真空壓力表會產(chǎn)生溫升。如果溫升超過真空壓力表規(guī)定的使用溫度范圍，真空壓力表可能會產(chǎn)生示值誤差。
凍干機制冷系統(tǒng)抽真空操作步驟：
1.檢測制冷系統(tǒng)無泄漏后，將真空系統(tǒng)管道上的抽氣接口與制冷系統(tǒng)上的氣液分離器上的抽氣接口(也可用作加液接口)連接起來。
2.打開真空泵，確保泵管無泄漏。
3.打開制冷系統(tǒng)抽氣接口上的截止閥，對制冷系統(tǒng)進行抽真空。(一般抽真空時間為24小時)
普通干燥所得的產(chǎn)品一般都存在體積縮小、質地變硬的問題，易揮發(fā)的成分大部分會損失掉，一些熱敏性的物質發(fā)生變性、失活，有些物質甚至發(fā)生了氧化。在性狀上有很大的差別。因為真空凍干機其與傳統(tǒng)的加熱方法不同，加熱干燥只發(fā)生一個從“液體→氣體”的相變，而冷凍干燥則需要經(jīng)過兩次相變，先從“液體→固體”的形變，再經(jīng)過升華“固體→氣體”的相變。所以，經(jīng)凍干技術處理的物料呈多孔、疏松結構，具有更好的復水性，便于后續(xù)加工處理或直接食用。
