凍干機(jī)的基本原理是基于水的三態(tài)變化。水有固態(tài)、液態(tài)和氣態(tài)，三種狀態(tài)既可以相互轉(zhuǎn)換又可以共存。 當(dāng)水在三相點(diǎn)（溫度為0.01℃，水蒸氣壓為610.5Pa）時(shí)，水、冰、水蒸氣三者可共存且相互平衡。在高真空狀態(tài)下，利用升華原理，使預(yù)先凍結(jié)的物料中的水分，不經(jīng)過(guò)冰的融化，直接以冰態(tài)升華為水蒸汽被除去，從而達(dá)到冷凍干燥的目的。 凍干制品呈海綿狀、無(wú)干縮、復(fù)水性、含水分極少，相應(yīng)包裝后可在常溫下長(zhǎng)時(shí)間保存和運(yùn)輸。 由于真空冷凍干燥具有其它干燥方法的優(yōu)點(diǎn)，因此該技術(shù)問(wèn)世以來(lái)越來(lái)越 受到人們的青睞，在醫(yī)藥、生物制品和食品方面的應(yīng)用已日益廣泛。血清、菌種、中西醫(yī)藥等生物制品多為一些生物活性物質(zhì)，真空冷凍干燥技術(shù)也為保存生物活性提供了良好的解決途徑。
真空凍干機(jī)是運(yùn)用機(jī)械方式為制品提供凍結(jié)及升華環(huán)境的設(shè)備，擁有全套的加工和檢驗(yàn)設(shè)備，制冷系統(tǒng)管路設(shè)計(jì)先進(jìn)，安裝精確，能保證長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)行穩(wěn)定。高效，真空主閥為真空系統(tǒng)起關(guān)鍵作用，自動(dòng)化控制系統(tǒng)。且能保持生物活性，顏色和風(fēng)味及芳香，減少揮發(fā)性和熱敏物質(zhì)的損失，可以的保持物質(zhì)原有的性質(zhì)，凍干機(jī)干燥后，體積和形狀不變，復(fù)水姓好，更好的保存物品，延長(zhǎng)保存期。
凍干機(jī)凍干樣品在加熱前需要先抽真空，其原因主要包括以下幾點(diǎn)：
1.將樣品放入真空箱中抽取真空，以抽取樣品材料中可抽取的氣體成分。如果先加熱樣品，氣體會(huì)在加熱時(shí)膨脹。由于真空箱的密封性很好，膨脹氣體產(chǎn)生的巨大壓力可能會(huì)使觀察窗鋼化玻璃爆裂。這是一個(gè)潛在的危險(xiǎn)。這種危險(xiǎn)可以通過(guò)先抽真空再加熱來(lái)避免。
2.如果按照先加熱再抽真空的程序操作，當(dāng)加熱空氣被真空泵抽出時(shí)，熱量必然會(huì)帶到真空泵上，導(dǎo)致真空泵溫升過(guò)高，可能降低真空泵的效率。
3.當(dāng)加熱氣體導(dǎo)向真空壓力表時(shí)，真空壓力表會(huì)產(chǎn)生溫升。如果溫升超過(guò)真空壓力表規(guī)定的使用溫度范圍，真空壓力表可能會(huì)產(chǎn)生示值誤差。
凍干機(jī)制冷系統(tǒng)抽真空操作步驟：
1.檢測(cè)制冷系統(tǒng)無(wú)泄漏后，將真空系統(tǒng)管道上的抽氣接口與制冷系統(tǒng)上的氣液分離器上的抽氣接口(也可用作加液接口)連接起來(lái)。
2.打開真空泵，確保泵管無(wú)泄漏。
3.打開制冷系統(tǒng)抽氣接口上的截止閥，對(duì)制冷系統(tǒng)進(jìn)行抽真空。(一般抽真空時(shí)間為24小時(shí))
普通干燥所得的產(chǎn)品一般都存在體積縮小、質(zhì)地變硬的問(wèn)題，易揮發(fā)的成分大部分會(huì)損失掉，一些熱敏性的物質(zhì)發(fā)生變性、失活，有些物質(zhì)甚至發(fā)生了氧化。在性狀上有很大的差別。因?yàn)檎婵諆龈蓹C(jī)其與傳統(tǒng)的加熱方法不同，加熱干燥只發(fā)生一個(gè)從“液體→氣體”的相變，而冷凍干燥則需要經(jīng)過(guò)兩次相變，先從“液體→固體”的形變，再經(jīng)過(guò)升華“固體→氣體”的相變。所以，經(jīng)凍干技術(shù)處理的物料呈多孔、疏松結(jié)構(gòu)，具有更好的復(fù)水性，便于后續(xù)加工處理或直接食用。
