食品冷凍干燥機(jī)的冷凍干燥技術(shù)是利用冰晶升華的原理，將含水物料進(jìn)行凍結(jié)，使物料中的大部分水凍結(jié)成冰，然后在高真空的環(huán)境下，使冰直接升華為水蒸氣而使物料脫水的過程，所以又稱為真空冷凍干燥或升華冷凍干燥。 無論是凍干機(jī)還是烘干機(jī)都屬于干燥設(shè)備。但是烘干屬于傳統(tǒng)的高溫干燥，隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，低溫下也可以使得物品干燥，凍干機(jī)就是其代表。目前，凍干技術(shù)已廣泛應(yīng)用在生物制品、醫(yī)療制藥、化工、食品、保健品、寵物糧等等領(lǐng)域。
食品冷凍干燥機(jī)在食品行業(yè)的應(yīng)用來說，常見的食品凍干有以下應(yīng)用：水果類、蔬菜類、水產(chǎn)類、禽肉類、方便食品類、飲品類、調(diào)味料類、保健品類、食品工業(yè)原料類、寵物食品凍干。
水分在生物系統(tǒng)的物料中的主要功能是：
1.作為溶劑；
2.作為反應(yīng)物；
3.作為結(jié)構(gòu)水分。
因此，水分在冷卻過程中所引起的相變現(xiàn)象往往要使生物組織發(fā)生變化，這種變化可能是可逆的，也可能是不可逆的。
對于一般生物物料冷凍時，生物細(xì)胞組織可能受到破壞，表現(xiàn)為機(jī)械效應(yīng)和溶質(zhì)效應(yīng)兩種現(xiàn)象。在冷凍干燥過程中，微生物的生長和酶的作用無法進(jìn)行，因此能保持原來的性裝。由于在凍結(jié)的狀態(tài)下進(jìn)行干燥，因此體積幾乎不變，保持了原來的結(jié)構(gòu)，不會發(fā)生濃縮現(xiàn)象。
