食品冷凍干燥機(jī)凍干是在真空狀態(tài)下，利用升華原理，使預(yù)先凍結(jié)的物料中的水分不經(jīng)過(guò)冰的融化直接以冰態(tài)升華為水蒸氣而除去，從而獲得干燥制品的技術(shù)。實(shí)踐表明，真空冷凍干燥技術(shù)是一項(xiàng)適用于果蔬、肉類、水產(chǎn)、藥品的護(hù)色、保鮮、保質(zhì)及保持營(yíng)養(yǎng)成分的高新加工技術(shù)。 由于真空冷凍干燥是在低溫、高真空狀態(tài)下進(jìn)行，物料中的水分直接從固態(tài)升華為氣態(tài)，因而可以大限度地保持被干物料的細(xì)胞活性以及被干物料的色、香、味、形和營(yíng)養(yǎng)成分，而且復(fù)水性能好。凍干食品則是采用現(xiàn)代脫水技術(shù)與工藝加工而成的集方便、保健、*為一體的高品質(zhì)綠色食品。從而避免了傳統(tǒng)脫水方法帶來(lái)的變色、變味、成分流失及無(wú)法還原等缺點(diǎn)。
冷凍干燥機(jī)對(duì)食品凍干前的處置分析：
1.固體食品
食品冷凍干燥前一樣平常先將干燥質(zhì)料洗凈，撤除其不需要的成份再進(jìn)行干燥。
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畜肉和魚(yú)肉由肌肉構(gòu)造而成，其主要成分為易變性的蛋白質(zhì)，攙雜由脂肪構(gòu)造及1％的糖原，其他的為水。畜肉中束狀圓柱狀纖維和結(jié)締構(gòu)造構(gòu)成伸縮肌。魚(yú)肉構(gòu)成和畜肉類似，只是纖維構(gòu)成塊狀，各纖維塊之間是結(jié)締構(gòu)造肌隔。以畜肉和魚(yú)肉中肌纖維的定向?qū)崃亢驼羝▓?bào)十分緊張。肉類凍干時(shí)一樣平常不容許連骨帶脂干燥，由于骨頭的干燥時(shí)間長(zhǎng)，而脂肪構(gòu)造在干燥時(shí)間長(zhǎng)、干燥溫度高時(shí)就有可能熔化，梗塞凍干層中的空穴，障礙了蒸汽的通報(bào)。先將肉剔除脂肪，再沿垂直于肌纖維的偏向切成薄片，使凍干時(shí)冰晶的升華界面的挪動(dòng)偏向與肉的紋理相同，有利于傳熱傳質(zhì)，且有利于凍干成品的復(fù)水。
②果蔬類食品
各類果蔬，如蘋果、草莓、胡蘿卜、香菇、蘑菇等。凍干前需先經(jīng)遴選、漂洗、漂燙、冷卻等工序。
2.液態(tài)食品
液態(tài)食品沒(méi)有固定的外形，而含有大批的水。在將水脫除后即成為可復(fù)水的粉末。由于含水量高，將它們間接干燥成低水份含量的粉末，在經(jīng)濟(jì)上不合算。是以，在不影響產(chǎn)物質(zhì)量的前提下，凍干前應(yīng)先停止稀釋。稀釋采用高溫真空稀釋。
